Uovo, asparagi e olio. Crema di grana trentino con olio extra vergine d'oliva DOP Uliva 1111 con polvere d'asparagi verdi

Uovo, asparagi e olio. Crema di grana trentino con olio extra vergine d'oliva DOP Uliva 1111 con polvere d'asparagi verdi

Chef Peter Brunel


Ingredienti

230 g crema di latte 33%
210 g latte scremato
60 g uovo liofilizzato
8 g crema di riso
170 g grana trentino 24 mesi grattugiato
50 g olio extra vergine DOP Uliva 1111
2 g sale
pepe

Per il sale al vino rosso

200 g di sale grosso
50 g di vino rosso

Procedimento

1 - inserire il sale in una casseruola bassa e tostare per 2 minuti
2 - bagnare con il vino rosso facendo evaporare tutta la parte liquida
3 - mettere il sale stemperato in un cutter e frullare
4 - ritirare il sale in un contenitore, pronto all'uso

Per la polvere di asparagi

500 g asparagi verdi essiccati

Procedimento

1 - inserire gli asparagi in un coutter e frullarli a potenza massima per 1 minuto
2 - ritirare la polvere in un barattolo ermetico, la base è pronta all'uso

Per la crema di latte al sifone

500 g crema di latte 45%
2 cariche di azoto

Procedimento

1 - inserire in una casseruola tutti gli ingredienti
2 - con un frullatore ad immersione Mixare il composto
3 - portare la base a sobbollore per 1 minuto
4 - versare il contenuto nei mezzigusci d'uovo
5 - servire con i crostoni di pane tagliati a bastoncino, precedentemente saltati un padella con il burro



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