Baccalandia...interpretazione del Baccalà dei Mari del Nord

Baccalandia...interpretazione del Baccalà dei Mari del Nord

Chef Paolo Cappuccio


Ingredienti

400 g di ritagli di baccalà dissalato
100 g di trito di capperi, acciughe, aglio e prezzemolo
5 dl di latte
3 dl olio extravergine ULIVA DOP Garda Trentino
Tabasco q.b
Sale, pepe, q.b
200 g carote julienne
200 g aceto bianco
200 g acqua

Per mantecare

Far sobbollire per 3 min il baccalà nel latte. Porre al mixer da tavolo e iniziare con la polpa di baccalà ancora calda, il trito ben soffritto e a filo l'olio extravergine ULIVA, se occorre un po' di latte di cottura per sgrassare. Aggiustare di sale e pepe, porre in frigo a rapprendere per qualche ora.

TEMPURA (AL SIFONE)

Pastella per fritto al sifone:

200 g birra bionda
175 g farina debole
150 g acqua
120 g fecola
80 g albume fresco
un pizzico di sale

Mettere in un sifone e caricare con una cartuccia in base alla grandezza. Far riposare almeno 5 ore in frigo.

Rotolino di baccalà con carote all'aceto e olio extravergine ULIVA DOP

Procedo con affettare 4 fette di dorso per la parte lunga, preparo le carote in agro dolce, le avvolgo con le fette di baccalà, poi le passerò al bimbi a vapore per pochi secondi.



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