Trancio di Salmerino all'olio Uliva 1111 aromatizzato all'arancio e miele di rododendro

Chef Vinicio Tenni

Salmerino

2 salmerini bianchi da 400 g oppure uno grande
sale e pepe nero macinati al momento
50 g miele di rododendro

Olio all'arancio

3 arance
300 g olio extravergine d'oliva Uliva1111 Garda Trentino DOP

Patate e scalogno

2/3 patate grosse
1 porro piccolo
10 scalogni
100 ml panna liquida
sale&pepe, burro
pasta sfoglia
1 kg sale grosso
10 g miele di rododendro
1 cucchiaio aceto balsamico

Preparazione

Uliva1111 aromatizzato all’arancio 
Lavare 3 arance e togliere la scorza. Mettere l’olio e le bucce in un sacchetto per sottovuoto, immergerlo in acqua a 55° per 4 ore. Lasciar raffreddare, quindi filtrare e conservare in luogo fresco. E’ un olio profumato, indicato per dressing e per marinare il pesce.

Salmerino 
Dopo averlo pulito, tagliare 4 tranci da 130 g l’uno. Farli marinare per 2 ore in una “melassa” composta di 1/3 di olio all’arancio e 2/3 di miele di rododendro.

Rosticciata di patate 
Grattugiare le patate un po’ grosse, salarle e lasciarle riposare perché perdano la loro acqua. Prima di rosolarle in una padella antiaderente asciugarle per bene. Intanto che le patate prendono un bel colore, stufare a parte il porro e lo scalogno in poco olio di oliva, quindi aggiungere la panna e lasciare cuocere. Salare e pepare. A cottura ultimata confezionare delle singole crostatine con la pasta sfoglia. Si può fare anche una forma unica e poi tagliare a tranci. Pennellare con del tuorlo d’uovo e cuocere in forno a 190° fino alla doratura della superficie (circa 20 minuti).

Scalogni caramellati 
Prendere 10 scalogni, coprire con sale grosso e cuocere in forno a 140° per 30 minuti. Toglierli dal sale e togliere la buccia esterna. In un padella antiaderente sciogliere una noce di burro, aggiungere due cucchiai di miele di rododendro, un cucchiaio di aceto balsamico, quindi gli scalogni. Abbassare la fiamma e cuocere delicatamente per un quarto d’ora, continuando a far girare la padella affinché il miele non caramellizzi troppo. 
Asciugare il salmerino e con un goccio d’olio rosolarlo dalla parte della pelle, quindi dopo averlo pennellato con del miele caldo, terminare di cuocerlo in forno a 160° per qualche minuto. 
Adagiare su un piatto caldo il pesce, irrorare con il fondo di cottura; guarnire a piacere, posizionare gli scalogni e la rosticciata di patate.

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