L'olio extravergine di oliva Uliva DOP Garda Trentino e la montagna

L'olio extravergine di oliva Uliva DOP Garda Trentino e la montagna

Chef Alessandro Gilmozzi


Per la mousse d'olio:

1 l di latte
2 g di pectina X58
3 g di agar agar
250 g di olio extravergine di oliva ULIVA DOP Garda Trentino
300 g di panna
Sale e pepe q.b.

Ridurre il latte fino a 400gr e dividerlo in due parti. Aggiungere insieme sia l'agar agar che la pectina in una delle due parti. Unire la seconda parte e portare a bollore. Aggiungere l'olio, la panna, il sale e il pepe. 
Passare il composto con etamina e mettere in sifone caricando due bombolette. 
Mantenere ad una temperatura di 5-6 °C.

Per il gelato al crescione:

100 g di crescione di alpeggio
Olio extravergine di oliva ULIVA DOP Garda Trentino q.b.

Versare il crescione e l'olio in un barattolo del paco jet, congelare e pacossare al momento dell'uso.

Per il gelato alle sarde del lago di Garda:

3 uova
130 g pane bianco tagliato a dadi
100 g di sarde di lago
300 g di panna
8 g stabilizzante

Montare le uova a bagnomaria, aggiungere le sarde, il pane, la panna e lo stabilizzante. Versare in un barattolo del paco jet e congelare.

Composizione

In un bicchiere Martini, spruzzare la mousse, mettere una pallina di gelato di sarde ed una di crescione poi creare un bouquet di erbe aromatiche: timo serpillo, achillea, acetosella, piantagine, crescione, radice di liquirizia selvatica, fiori di nasturzio, fiori di arnica e fiori di geranio odoroso. 
A questo punto creare le perle d'olio utilizzando 100gr di isomalto. 
Sciogliendo l'isomalto a 121°C si riesce a lavorarlo utilizzando uno stampino per la formazione delle perle per goccia, infatti lasciando cadere una goccia d'olio all'interno dello stampino, cadrà ingabbiata dal caramello.



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