Riso Carnaroli al nero di seppia con gamberi cotti e crudi, calamaretti spillo, mantecato all'olio extravergine Uliva DOP

Riso Carnaroli al nero di seppia con gamberi cotti e crudi, calamaretti spillo, mantecato all'olio extravergine Uliva DOP

Chef Paolo Cappuccio


Ingredienti

300 g riso carnaroli
20 g scalogno
2 dl olio extravergine ULIVA DOP Garda Trentino
6 dl brodo di pesce
60 g parmigiano grattugiato
30 g nero di seppia
250 g di code di gamberi freschi
150 g di calamaretti spillo
un bicchiere da tavola scarso di vino bianco secco

Procedimento

Tosto il riso con un filo d'olio extravergine ULIVA e lo scalogno finemente tritato. Sfumo con il vino, aggiungo il nero di seppia, copro con il brodo bollente sempre il doppio del peso del riso, lascio sobbollire per 13 minuti poi spengo, manteco con l'olio crudo ed il grana, regolo di sale e pepe, scotto i calamaretti, spillo con olio, aglio e peperoncino, lascio 4 gamberi crudi che andrò a condire solo con olio, sale e pepe e i restanti li rosolo a fuoco vivo con olio e flambo con del brendi. 
Impiatto il risotto, adagio i calamaretti e i gamberi saltati, guarnisco con prezzemolo fritto e gamberi crudi e lucido con un filo d'olio extravergine ULIVA. 



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